Ich weiß nicht, ob ihr das kennt: Ihr esst etwas und es schmeckt euch so gut, dass ihr das unbedingt selbst zubereiten können wollt? So erging es mir mit den unglaublich leckeren gefüllten Weinblättern, die die türkischstämmige Mutter meiner Kollegin Selin für eine Fortbildung machte. Der Ehrgeiz hatte mich gepackt! Ich brauchte fast 2 Jahre Übung mit vielen Misserfolgen, viele Chats mit Selin, unzählige YouTube-Videos in verschiedenen Sprachen und viele, viele Nerven, um sie endlich hinzubekommen. Im folgenden Rezept beschreibe ich kleinschrittig die Zubereitung, versuche euch Stolperstellen zu zeigen und Tipps zu geben, damit ihr meine Fehler nicht machen müsst.

Weinblätter, Tomatenpaprikamark und Minze, gehackt oder frisch, gibt es in türkischen oder griechischen Lebensmittelläden.
Beim Rollen solltest du unbedingt Einmalhandschuhe tragen!
Diese Zutaten ergeben etwa 70-80 gefüllte Weinblätter.

Zutaten:
- 400g eingelegte Weinblätter (vakuumiert oder im Glas) oder natürlich frisch (dann kurz blanchieren)
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 4 EL Olivenöl (3 EL für die Füllung, 1 EL fürs Kochwasser)
- 400g Milchreis
- 2 EL Paprikatomatenmark (oder reines Tomatenmark)
- 500ml passierte Tomaten
- Salz, Pfeffer
- 1 EL gekörnte oder 1 Würfel Gemüsebrühe oder Paste
- 1 Handvoll klein gehackte Petersilie
- 5-7 Blätter Minze (oder 1EL getrocknete Minze)
- 3 Bio-Zitronen, davon eine ausgepresst
- 1 Paar Einmalhandschuhe
Zubereitung:
Bevor wir die Füllung zubereiten, kümmern wir uns um die Weinblätter. Diese aus der Verpackung nehmen, aufteilen und in zwei großen Schüsseln gut wässern. So gehen sie auch voneinander ab. Dieses Wasser einmal erneuern. Dann die einzelnen Blätter entnehmen, kontrollieren, den Stiel mit einer Schere oder Messer abschneiden und auf zwei Tellern ablegen. Kaputte Blätter aussortieren, aber nicht wegwerfen, die brauchen wir später noch.
Jetzt machen wir die pikante Füllung. Dazu die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln, ebenso die Petersilie und die Minze.
3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln bei mittlerer Temperatur glasig anbraten. Das dauert etwa 4 min. Dann kommt der Knoblauch dazu, auch etwas mitbraten. Immer gut rühren. Dann geben wir den Reis und das Tomatenmark hinzu, auch etwas mit anbraten.

Nach etwa 2 min mit den passierten Tomaten ablöschen.

Mit Deckel etwa 3 min köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, es brennt leider schnell an. Nach dieser Zeit von der Kochstelle nehmen. Jetzt kommen die Kräuter und die gekörnte Gemüsebrühe (oder der Würfel bzw. die Paste) hinzu. Bitte noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, beim Probieren nicht wundern, der Reis ist noch sehr körnig. Diese Mischung muss jetzt erstmal abkühlen.

Handschuhe anziehen. Jetzt die Weinblätter mit der glatten Seite nach unten auf eine saubere Oberfläche legen, je nach Platz immer 4-6 Stück. Je nach Größe der Blätter 1 TL bis 1 EL Füllung auf dem Blatt platzieren.

Einmal nach vorne einschlagen, dann die Seiten und dann von euch weg mit der flachen Hand rollen. Ich habe viele Techniken ausprobiert, auch mit einer Sushimatte. So gelingt es mir am besten. Ich glaube, das ist einfach Übungssache. Wichtig ist jedoch, dass die Röllchen nicht zu fest bzw. straff gerollt werden aber auch nicht zu locker. Stellt euch einfach vor, dass der Reis noch Platz braucht, weil er noch aufgeht, ich schätze um etwa 20%.




Die fertigen Rollen unbedingt auf der Naht lagern, etwa auf 2 Tellern. Das ist wichtig! Jetzt heißt es rollen, rollen, rollen. Macht es euch bequem, das dauert jetzt bis zu 1 Stunde.
Jetzt werden die Weinblätter gekocht. Zuerst die kaputten Weinblätter, die ihr vorher aussortiert habt auf dem Topfboden verteilen. Dies verhindert nachher, dass die Sarma anbrennen.

Die noch rohen Rollen jetzt kreisförmig im Topf anordnen. Die sollen eng liegen, damit sie später beim Kochen nicht kaputt gehen. Mit Gewalt reinquetschen soll man sie auch nicht.

Wichtig ist, dass sie auf der Naht liegen. Ist eine Schicht komplett, die nächste Schicht etwas versetzt einlegen.
Dies macht man jetzt bis alle Sarma im Topf sind. Wird die letzte Schicht keine ganze, so solltet ihr sie in der Topfmitte anordnen, damit sie später vom Teller unten gehalten werden.

Jetzt gebt ihr etwas Salz und 1 EL Öl in den Topf und füllt so viel Wasser ein, dass die oberste Schicht knapp bedeckt ist. Eine Zitrone auspressen und den Saft dazu geben. Oben kommt jetzt ein passender, umgedrehter Teller, etwa ein Kuchenteller als Gewicht drauf.

Jetzt noch einen Deckel drauf und das Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, es sollte nur etwas leicht köcheln. Das Ganze sollte 50min dauern.
Jetzt bitte eine andere Person um Hilfe bitten, das Wasser sollte abgeschüttet werden. Dabei bitte nicht verbrühen, der Teller sollte auch heile bleiben. Einer schüttet und einer hält mit einem Holzlöffel den Teller drauf. Das hat sich bei mir bewährt.
Jetzt kann der heiße Teller entfernt werden und der Inhalt abkühlen. Nach etwa 15 min kann man die oberste Schicht entnehmen. Zwischen den Schichten immer wieder etwas warten und abkühlen lassen, so bleiben die Finger gesund und die Sarma ganz. Frisch und heiß sind sie sehr instabil.
Auf einer Platte oder zwei Tellern komplett abkühlen lassen, mit aufgeschnittenen Zitronen dekorieren und genießen. Kaputte dürfen sofort genascht werden.

Dazu schmeckt ein Joghurtdip: 300g Joghurt mit 10% Fettgehalt mit Salz und 1EL Olivenöl vermischen, dazu eine kleine Zehe Knoblauch und frisch gehackte Minze. Fertig!

Jetzt müsst ihr nur noch damit klar kommen, dass ihr für jedes Büffet diese Weinblätter machen müsst.
